Weinausbau & Kellerwirtschaft
Der größte Teil der Arbeit im Weinberg wird manuell erledigt und auf Maschinen wird weitgehend verzichtet. Um Überdurchschnittliche Qualität zu erzielen sind die Erträge reduziert.
Bei der Produktion der Weine wird die traditionelle Maische-Gärung konsequent angewandt. Der Weinausbau ist generell trocken und erfolgt im Edelstahl- und kleinen Holzfass.
Nach der Traubenlese von Hand werden die Trauben abgebeert, angequetscht und dann auf der Maische vergoren. Bei den Rotweinen dauert dies 7-10 Tage oder länger. Der Chardonnay sowie der Lemberger Rosé bleiben nur 4h auf der Maische. Sie werden danach gleich gepresst und kühl vergoren. Bei den Rotweinen wird die Maische mehrmals täglich von Hand durchgestampft, was für eine hohe Extraktausbeute wichtig ist.
Nach dem Pressen werden die Rotweine im Edelstahltank bei den ca. 18°C gehalten, so dass der biologische Säureabbau (BSA) einsetzen kann. Hierbei wird durch Milchsäurebakterien die Apfelsäure in Milchsäure umgewandelt. Dies führt zu runden und vollen Rotweinen.
Nach dem BSA kommen die Weine in den kühlen Keller und werden dann im Winter nachdem sie sich schon grob geklärt haben, in die Barriques gefüllt. 80% der Rotweine werden im kleinen Holzfass (Barrique) ausgebaut. Dort bleiben sie dann 1 bis 3 Jahre, bevor sie in die Flasche gefüllt werden.
Die Rotweine werden unfiltriert abgefüllt damit möglichst viele Geschmacksträger im Wein enthalten bleiben, dies ist Aufgrund des trockenen Ausbaus und des relativ hohen Alkoholgehalts möglich.